Spesso demonizzate, è ora di dare una possibilità di “nuova vita” alle uova.
In realtà sono un prodotto di alta qualità, alla portata di tutti e molto versatili in cucina.
È vero, un singolo uovo apporta circa 200mg di colesterolo e una sana alimentazione prevede un apporto giornaliero inferiore a 300mg. Però, se le uova vengono inserite in un’alimentazione varia, povera di cibi animali, ricca di cibi vegetali e abbinata uno stile di vita attivo, l’organismo sarà in grado di gestire adeguatamente il “carico di colesterolo”.
Strano ma vero, il corpo ha bisogno di colesterolo per la formazione di membrane cellulari e funzioni ormonali. I più recenti studi clinici dimostrano infatti che un consumo regolare ma non eccessivo di uova (da 2 a 6 a settimana) non causa ipercolesterolemia ma apporta diversi benefici alla salute.
Consigli per la scelta migliore
FRESCHE
Se acquistate al supermercato, ricorda di verificare la data di scadenza.
Se acquistate invece “dal contadino”, basta immergerle in un bicchiere d’acqua: se affondano sono fresche, se galleggiano hanno già sviluppato la camera d’aria interna e non sono più idonee al consumo.
BIO
Quando possibile, la scelta biologica garantisce il benessere animale in quanto si tratta di galline provenienti da allevamento all’aperto che producono uova più sane (con maggiore concentrazione di nutrienti protettivi e minore quantità di colesterolo) e beneficiano di una migliore qualità di vita e alimentazione somministrata (sempre bio e senza utilizzo di pesticidi e concimi chimici). Il prodotto biologico è privo di OGM.
Galline ruspanti o allevate all’aperto?
Per scoprirlo, basta verificare l’etichetta o il numero stampato sulle uova!
Il primo numero indica infatti la tipologia di allevamento:
0 Per allevamenti all’aperto con mangimi biologici e almeno 10 m2 per esemplare
1 Se a terra e all’aperto con almeno 2,5 m2 ciascuna
2 Per gli animali allevati a terra ma al coperto con luci sempre accese e 7-9 esemplari per m2
3 Per gli allevamenti in gabbia, 25 galline/ m2
Aspetti igienico-sanitari e conservazione
Il rischio maggiore nel consumo di uova è dato dalla contaminazione batterica, in particolare il rischio di salmonellosi. La fonte di contaminazione è il guscio, membrana porosa che viene a contatto con gli agenti esterni. Gli sbalzi termici e il contatto con la parte esterna del guscio, infatti, favoriscono la proliferazione microbica.
Ecco alcune semplici regole:
- Non lavare le uova sotto l’acqua, evitando così rompere la sottile membrana protettiva che evita la penetrazione di agenti esterni ma passare delicatamente un panno asciutto prima del consumo.
- Se le uova devono essere utilizzate a crudo (creme, zabaione ecc.), utilizzare il separatore apposito per limitare il contatto tra interno dell’uovo e guscio. Preferire il consumo previa cottura.
- Lavare accuratamente le mani prima e dopo aver toccato le uova.
- Mantenere la temperatura di conservazione il più costante possibile. Se si acquista al supermercato, dove la temperatura non è eccessivamente elevata, bisogna mantenere il prodotto in borsa termica durante il trasporto e successivamente riporre in frigorifero. Non conservare nello sportello del frigo ma nei ripiani più alti nel cartone di imballaggio, evitando sbalzi termici. Una volta tirate fuori dal frigorifero, dovranno essere consumate entro massimo 2 ore.
Come sostituire le uova
Per una dieta equilibrata, sarebbe preferibile consumare le uova come fonte proteica alternativa a carni, salumi e affettati. Ecco qualche idea per sostituire l’uovo nelle vostre ricette preferite!
Per preparare pancakes/crepes si può fare una miscela di farina di soia, grano, olio vegetale e latte di soia. Nel caso di pancakes salati, aggiungere cremor tartaro, bicarbonato e sale.
Nella realizzazione di polpette e hamburger, le uova servono solo come legante. Al loro posto si possono usare patate lesse schiacciate, riso bollito, burro di arachidi o tahin, il tutto mescolato con poca acqua bollente. Se serve rendere l’impasto più secco, aggiungere pangrattato o farina.
Per lucidare panini o brioche si può spennellare la superficie con latte di soia o un mix di acqua e malto.
Per preparare un’ottima mousse si può frullare il silken tofu con succo d’agave o sciroppo d’acero, aggiungendo il gusto desiderato (cacao, cocco, vaniglia, essenza di limone, di mandorla, ecc.).
Nei dolci in generale, per sostituire l’uovo, basta aumentare leggermente la dose di latte (di soia, ovviamente), oppure usare dei piccoli trucchi! Quale usare dipende dal tipo di dolce: occorre vedere se l’uovo in origine veniva usato per facilitare la lievitazione o come legante.
