La prevalenza dei pazienti in sovrappeso che ricevo mi dice che mangia bene perché non usa burro…evidentemente il problema non è il burro… Vorrei schierarmi in difesa di questo prodotto tipico della cucina tradizionale italiana con argomentazioni scientifiche.
Dal punto di vista nutrizionale e tecnologico il burro è un buon alimento, ottenuto per lavorazione della crema ricavata dal latte di vacca o dal suo siero esclusivamente con mezzi fisici, senza l’uso di sostanze e additivi chimici.
Contiene una percentuale di grassi che oscilla fra l’82 e l’85%, proteine <1%, lattosio 0,5-1% e il rimanente è acqua. La frazione grassa comprende trigliceridi, fosfolipidi, steroli e il temuto colesterolo. Essendo una matrice prevalentemente lipidica, il burro è fonte di vitamine liposolubili, come la vitamina A ed E, e anche di sali minerali, tra cui il calcio e il fosforo.
Giusto per avere un riferimento considerate che:
- l’olio contiene più grassi (99% contro l’85%) e di conseguenza più calorie (900Kcal contro 750Kcal su 100g);
- 100 g di burro apportano circa 250 mg di colesterolo. Le linee guida per una sana alimentazione stabiliscono una soglia di 300 mg come assunzione di colesterolo giornaliera non dannosa (è vero che vengono considerati tutti i cibi presenti nella dieta, ma sfido chiunque a consumare 100g di burro alla volta!).
Una recente ricerca pubblicata su British Medical Journal ha evidenziato come i grassi trans idrogenati (abbondanti nei cibi industriali) possano essere più dannosi dei grassi saturi: i primi, infatti, sarebbero associati a un maggior rischio di mortalità generale e causata da malattie cardiovascolari. I grassi saturi invece non sarebbero direttamente associati a un rischio maggiore di mortalità generale, ictus, cardiopatie e diabete di tipo 2.
Per quanto riguarda lo sviluppo di patologie cardiovascolari, i fattori di rischio sono molteplici. Un eccesso tanto di lipidi quanto di carboidrati, che possono essere trasformati in acidi grassi saturi nel fegato se non consumati con idonea attività motoria, possono contribuire all’insorgere di patologie cardiovascolari. In generale, non è un singolo alimento a generare le condizioni per queste malattie.
Questo, tuttavia, non deve essere un incentivo ad aumentare il consumo di grassi saturi previsto dalle linee guida, anzi.
Come raccomandato nella Dieta mediterranea, il condimento principale deve rimanere l’olio extravergine d’oliva rispetto al burro e ad altri condimenti di origine animale. In piccole quantità niente deve essere escluso in una Sana Dieta.
Per concludere…
BURRO SI’
- in piccole quantità, ma non tutti i giorni
- in alternativa all’olio, non in aggiunta, nelle ricette tradizionali che lo prevedono (risotti mantecati, gnocchi burro e salvia, besciamella, spinaci, carote e altri contorni sfiziosi, torte e biscotti)
- nelle merende dei bambini (crostate, pane burro e marmellata…)
- consumato crudo è molto digeribile
- nelle fritture scegliendo burro chiarificato che presenta un elevato punto di fumo, pari a 252 °
