Per realizzare un buon gelato vengono utilizzati ingredienti primari fondamentali tra cui latte e suoi derivati, panna, grassi, uova, zuccheri, acqua ed emulsionanti/addensanti, ai quali vengono aggiunti ingredienti secondari quali frutta o suoi derivati, ingredienti composti (semilavorati), creme (paste), cacao, cioccolato, frutta secca e molto altro!
Gelato alla frutta vs gelato alla crema
Il gelato alla frutta può essere inteso sia come sorbetto dove gli ingredienti principali sono frutta in forma di polpa o succo, zucchero e acqua, sia come gelato in cui oltre alla frutta è presente anche grasso derivato dal latte. Riducendo o escludendo la materia grassa presente nelle creme sarà meno grasso (e quindi meno calorico) ma più ricco di zuccheri.
Rientrano nei gelati a base di crema i gusti a base di frutta secca come pistacchio, mandorla, nocciola e tutti i variegati e affogati in quanto sono prevalentemente gelato alla panna o derivati con guarnizione di vario genere (amarena, granella di nocciole, frutta candita o crema al limone).
Gelato industriale o artigianale?
Il gelato industriale si differenzia da quello artigianale in base a tempi di conservazione e somministrazione.
I primi possono essere distribuiti e consumati anche molti mesi dopo la produzione, in luoghi distanti dalla sede di produzione, mantenendo caratteristiche organolettiche uniformi, grazie all’utilizzo di additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi.
I secondi devono essere consumati entro 72 ore dalla produzione e somministrati in loco.
Anche il gelato artigianale, come quello industriale, prevede l’utilizzo di preparati:
- neutri: composti da addensanti naturali (farine di semi di carrube, di guar, di tara, pectine) e di emulsionanti come i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari, simili a quelli presenti nelle merendine e nei prodotti da forno. Sono previsti da 3 a 5 g di “neutro” per kg di gelato da aggiungere alla miscela per conferire al prodotto la tipica consistenza e la cremosità;
- basi: semilavorati che contengono proteine, zuccheri, latte in polvere, grassi e aromi, oltre ad addensanti ed emulsionanti. Riducono notevolmente i tempi di produzione.
La qualità è strettamente legata al produttore. Nessuna normativa vieta alla gelateria artigianale di utilizzare succhi o frutta surgelata in alternativa alla frutta fresca. La differenza sostanziale sta nella ricerca di materie prime di qualità da aggiungere: prodotti IGP, rispetto della stagionalità, ricerca di prodotti freschi e locali.
Uno sguardo ai valori nutrizionali
Ecco un piccolo schema che riassume dal punto di vista nutrizionale le principali caratteristiche dei gelati più consumati. In caso di gelati confezionati non dimenticate di leggere bene le etichette!
Una curiosità…se evitate il cono pensando di risparmiare calorie in realtà non è una mossa conveniente! La classica parigina apporta appena 17 kcal con 3 g di carboidrati! Quando avete voglia di gelato uscite facendo bella passeggiata o un giro in bicicletta, per il resto…sentitevi liberi di scegliere il gelato che vi soddisfa di più!
