Ingredienti (per due persone):
Linguine al farro (quantità di pasta previste nello schema dietetico), ½ cipolla piccola, 1 carota, 1 melanzana piccola, 1 zucchina, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, olio extra vergine di oliva, sale.
Preparazione:
Tagliate la cipolla a dadini e fatela soffriggere in una padella con l’olio. Unite il peperone tagliato a dadini, salate, pepate e cuocete a fuoco vivace per 5 minuti. Tagliate a dadini la melanzana e la zucchina e unitele alle altre verdure. Salate e lasciate insaporire per alcuni minuti. Sciogliete il concentrato di pomodoro in ½ bicchiere d’acqua, unitelo al resto.
Cuocete coperto a fuoco dolce per 10-15 minuti. Cuocete le linguine e scolatele al dente,versatele nel condimento tenendo un po’ d’acqua di cottura. Aggiustate di sale e pepe e saltate per 1 minuto. Servite le linguine ben calde.
